26 septembre 2007

Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes


J'aime autant vous le dire tout de suite: je n'aime pas la mangue!! Enfin... le fruit.. et les glaces à.. et les boissons à.. et les yaourts à.. et puis, la blogattitude est passée par là, et je me suis trouvée à tester un entremets pâtissier à base de mousse et de petits morceaux de mangue .. qui a fini en crème glacée par manque de temps pour confectionner la base, et.. ah oui, tiens, c'est pas mal ce truc: pas assez de goût, pas de petite pointe d'acidité comme j'aime.. mais pas mal! Surtout les petits morceaux de fruits glacés au parfum intensifié... c'est plutôt bon la mangue glacée!
Aussi lorsqu'au cours de mes pérégrinations sur le net du miam, je suis tombée sur une photo alléchante du site de la très entreprenante Martha Stewart, je n'ai pas été arrêtée par le fait qu'il s'agissait d'un dessert à la mangue... bien au contraire, surtout après lecture de sa description, jugez plutôt: "la mangue sucrée se marie au citron acidulé et à la crème fouettée voluptueuse dans cette mousse glacée inspirée servie sur un lit biscuité de noix de macadamia" (bon, j'enjolive un peu!). Avec autant de mes mots favoris dans une phrase et une photo aussi attrayante, je me suis précipitée sur mes placards pour commencer illico (bon, j'exagère un peu!). Pas de mangue fraîche mais 2 petites boîtes improbables de mangue au sirop, pas de noix de macadamia mais plein de noix de pécan.. n'empêche, ce dessert est terrible!! Et rapide à préparer, simple à réaliser! Aujourd'hui, je ne m'imagine toujours pas dégustant de la mangue ou une boisson à ou un yaourt à.. mais cet entremets glacé-là: ouiiiiiiiiiiii!!


(pour 6 à 8 entremets)


Pour la Croûte aux Noix
  • 30g noix de pécan
  • 40g sucre
  • 30g farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs beurre fondu

Pour la Mousse Glacée Mangues-Agrumes
  • 60ml pur jus d'oranges
  • 7g gélatine en poudre
  • 2 mangues ou 2 boîtes de mangues en sirop (430g chacune)
  • 80 à 100g sucre
  • 3 cs jus de citron fraichement pressé
  • 250ml crème liquide
  • 50g sucre glace (je n'en mets pas, ma crème est déjà sucrée)


Pour la Croûte aux Noix

Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler légèrement l'intérieur de 6 ou 8 cercles à entremets individuels de 6cm de diamètre et 4,5 cm de haut soit avec un vaporisateur, soit avec du papier absorbant imbibé. Placer les cercles sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Mettre les noix de pécan et le sucre dans le bol d'un robot muni de la double lame et mixer jusqu'à formation d'une poudre assez fine. Transvaser dans un saladier moyen, ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger avec une fourchette jusqu'à formation d'un sable grossier.
Répartir la préparation (un peu plus d'1 cs par cercle) dans les cercles et tasser avec les doigts ou le fond d'un petit verre.
Enfourner et cuire environ 12 min: la surface doit être légèrement colorée en doré. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson le temps de préparer la mousse glacée.



Pour la Mousse Glacée Mangues Agrumes

Dans une petite casserole, verser le jus d'orange et ajouter la gélatine. Laisser gonfler 5 min puis faire chauffer sur feu doux en mélangeant doucement jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute. Retirer du feu.

Eplucher les mangues avec un économe ou un rasoir (pour ne pas perdre de jus). Couper une des 2 mangues en 2 le long du noyau et découper 1/4 de la chair en tranches fines dans la longueur pour le décor. Réserver au réfrigérateur à couvert. Couper le reste des mangues en gros morceaux et les mixer en purée avec le sucre et le jus de citron fraichement pressé soit dans un blender soit dans un bol avec un mixer plongeur. Tout en continuant de mixer, ajouter en petit filet la gélatine fondue dans le jus d'orange et bien mélanger. Transférer dans un grand bol (si vous avez mixé dans un blender).

Battre la crème liquide dans un bol moyen jusqu'à formation de petits pics mous, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à formation de nouveaux pics. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la purée de mangues et mélanger au fouet puis ajouter le reste de crème fouettée et l'incorporer délicatement à la purée de mangues avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut.

Répartir la mousse dans les cercles en lissant la surface, recouvrir d'un film alimentaire et placer au congélateur au moins 4h pour que la mousse prenne.

A ce stade, les entremets couverts peuvent être conservés au congélateur pendant 1 semaine.



Pour servir, sortir les entremets du congélateur et laisser revenir à température ambiante 5 min environ. Frotter délicatement l'estérieur des cercles avec un torchon de cuisine puis démouler par le bas (en pratique, poser le cercle sur une boîte de conserve de diamètre inférieur ou une bouteille et faire glisser le cercle vers le bas pour démouler).
Transférer l'entremets sur une assiette de présentation, laisser un peu ramollir 5 min avant de décorer avec 2 ou 3 fines tranches de mangue et éventuellement un peu de pulpe de maracuja.
Régalez-vous!!!

Source: adapté de marthastewart.com

25 septembre 2007

Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin



Il paraît que le Japon est à la mode.. à la mode culinaire s'entend... sushis, algues, tofu, agar-agar.. moi quand le Japon m'inspire, c'est côté viennoiseries que ça se passe et c'est toujours un enchantement: cream de parisienne fourrée de crème, tourbillons envahis de chocolat.. et aujourd'hui, un simple pain au lait dont la mie enrichie de crème est aussi moelleuse, fondante et cotonneuse que l'on peut l'espérer d'une brioche classique, sans les calories!!
Après avoir fait et refait cette recette en version "originale" qui est présentée comme un pain de mie, je me suis dit qu'une version individuelle serait sûrement plus appropriée pour des enfants dont la maman est "fatiguée" de couper tranche après tranche!! Et puisque la maman n'a pas envie de couper, elle n'a pas non plus envie de tartiner: et zou, des pépites de chocolat, c'est joli et les enfants adorent.. et même, tant qu'on y est, pourquoi pas du bicolore en mélangeant pépites de chocolat noir et blanc.
En résumé, une recette on ne peut plus excellente en goût, en texture, en conservation (toujours aussi moelleux après 2 voire 3 jours) et surtout en versatilité. Dautant que je me suis déjà amusée à varier les proportions des ingrédients (la farine par exemple pour laquelle je change les ratios, exemple moitié/moitié ou autre selon les stocks; et idem pour la crème que j'ai déjà fait varier de 100 à 150g selon..). Cela dit, ne vous amusez pas à transformer ce pain en simple pain de mie en ôtant le sucre par exemple: il est si tendre que les tranches rebondissent quand on appuie sur la mie filante: pas vraiment indiqué pour un sandwich ou un croque!!
Au fait, savez-vous quelle est l'origine du nom de ce pain moelleux?? Simplement le fait que l'original est confectionné avec du lait.. d'Hokkaido!!



(pour 15 à 17 belles brioches)

  • 400g farine T45
  • 200g farine T65 ou T55
  • 20g levure fraiche de boulangerie (ou 2.5 cc levure sèche)
  • 2 cc sel
  • 60g sucre (ou 80 si la crème n'est pas sucrée)
  • 1 oeuf
  • 130g crème liquide (la mienne est légèrement sucrée)
  • 220g lait
  • 35g beurre à température ambiante
  • qs pépites de chocolat noir et blanc ou sucre grain ou au choix

Note: pour une simple question de temps, je fais cette recette en général dans ma MAP que j'utilise en tant que pétrin. Mais bien sûr, vous pouvez travailler à la main cette pâte aussi souple et facile à pétrir qu'une pâte à pain au lait: les sceptiques qui en douteraient peuvent toujours aller regarder d'autres réalisations pains ou viennoiseries pétries 100% main dans ce blog ;)


Dans la Machine à Pain

Dans la cuve de la MAP, verser les farines (que je tamise toujours), le sel et le sucre. Ajouter l'oeuf, la crème liquide et le lait puis émietter la levure fraiche directement à la surface (qui devrait être recouverte de liquide). Sélectionner un programme court permettant le malaxage/pétrissage immédiat: pour moi le programme pizza.
Dès que la pâte commence à se rassembler, ajouter éventuellement 1 cs de farine si elle colle encore un peu trop aux parois. Avec une spatule en caoutchouc ou maryse, "gratter" la pâte collée aux parois et la réincorporer dans la masse (corner, dans le jargon boulanger). Dès qu'une boule se forme, ajouter le beurre coupé en petits morceaux en 4 ou 5 fois pendant le pétrissage: ne pas ajouter de farine tant que tout le beurre n'a pas été incorporé (théoriquement avec ces proportions de farine, il ne sera pas utile d'en ajouter). La pâte doit être souple, lisse et légèrement collante (effet scotch dont j'ai déjà parlé).

Note: si vous utilisez de la levure sèche instantanée, la mettre en premier dans la cuve puis ajouter les autres ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus. Pour les MAP qui recommandent l'ajout de liquides avant les solides, mettre dans la cuve la levure fraîche émiettée dans le lait, la crème, l'oeuf puis verser les farines (éventuellement mélangées à la levure sèche le cas échéant), le sucre et le sel et finir le pétrissage avec le beurre.


A la Main

Dans un grand saladier, verser les farines tamisées, le sel et le sucre et mélanger grossièrement à la main ou à la cuillère en bois. Creuser un puits: y verser l'oeuf, la crème et le lait et émietter la levure par-dessus. Mélanger à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée et que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte au moins 5 min pour commencer à lui donner du corps (si la pâte colle trop au plan de travail, ajouter un peu de farine pas plus d'1 cs). Quand la pâte forme une boule homogène, ajouter le beurre en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque addition pour bien l'incorporer. Pétrir encore 5 à 10 min après incorporation complète du beurre: la pâte doit être souple, élastique et lisse.

Mettre la pâte dans un saladier (on peut la laisser dans la cuve de la MAP éteinte, couvercle fermé) et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer 1h30 environ: la pâte doit doubler de volume.



Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, la pâte doit etre un peu collante, c'est normal: ne pas ajouter de farine sauf un soupçon sur le plan de travail pour que les brioches soient bien tendres). Avec un coupe-pâte ou la main légèrement farinée, replier la pâte 2 ou 3 fois sur elle-même de façon à recouvrir sa surface d'un voile de farine (elle sera plus facile à manipuler). Diviser en morceaux de même poids selon la taille désirée: je fais généralement 17 morceaux de 65g environ.
Façonner chaque morceau en boule régulière ou en boudin en incorporant les pépites de chocolat (voir note).

Note: certains me diront pourquoi ne pas incorporer directement les pépites de chocolat dans la pâte avant la première levée, ce qui serait plus pratique et rapide que de le faire pâton par pâton!! Je trouve que les pâtes simples à savoir non additionnées de garnitures lèvent plus facilement et mieux et particulièrement avec les pépites de chocolat, je trouve que le produit final est beaucoup plus net dans la mesure où à aucun moment, le chocolat n'est pétri avec la pâte ce qui le ramollit et en fait fondre une petite partie. De plus, ce processus permet de changer les garnitures comme on le désire: avec ou sans pépites de chocolat, sucre perlé, amandes effilées, raisins etc... une seule pâte, plusieurs possibilités: j'adore!!

Déposer les boules au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (2 seront nécessaires) en veillant à laisser au moins 6 à 7cm d'espace entre elles. Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 45 min.

Préchauffer le four th 6 (180°c).

Dore les brioches avec du jaune d'oeuf délayé dans très peu d'eau et ciseler éventuellement à l'aide de ciseaux pointus (les tremper dans le jaune d'oeuf avant pour les empêcher de coller).
Enfourner et cuire environ 15 min: les brioches doivent être blond doré. Refroidir sur une grille.



Source: d'abord repéré chez Florence puis très adapté de Angie's recipes

21 septembre 2007

En attendant Dimanche...

Dans quelques heures débutera le jeûne de Yom Kippour que je souhaite facile à supporter à tous ceux concernés. En attendant la recette à publier dimanche, juste un regard...


20 septembre 2007

Bâtons d'Amande au Grué de Cacao.. ou presque



Vous allez croire que ça tourne à l'obsessionel mon "amour" pour Bittersweet, le livre d'Alice Medrich que j'ai déjà eu l'occasion d'évoquer à plusieurs reprises... mais franchement, cette dame est une fée. Ses recettes détaillées avec à chaque fois une note spéciale sur le type de chocolat à utiliser et les éventuels ajustements de la recette à adopter sont de véritables petites perles. C'est à chaque fois une révélation: un truc dans la technique, dans la cuisson, l'ingrédient qui titille.. je n'ai que du bien à dire de tout ce que j'ai testé de son livre (et il y en a déjà un paquet!) recettes simples ou élaborées.
Et ces biscuits bâtons au bon goût d'amandes fraichement moulues ne dérogent pas à cette règle d'originalité dans la simplicité. Car sous leur habillage de biscotti extra-fins dont ils ont le croustillant mais pas le croquant, ces bâtonnets cachent une âme de sablé fondant dont la douceur est réveillée par une petite note salée et contrebalancée par la légère amertume du grué de cacao : insomma, deux biscuits en un. Irrésistibles!
Si vous n'avez pas de grué de cacao ou du chocolat 99% ou le bâton magique de Brigitte, je vous conseille d'essayer avec des pépites de chocolat miniatures, les mini-gouttes. Les bâtons sont un peu plus sucrés mais qui s'en plaindrait??


(pour 25 bâtonnets environ)

  • 110g amandes entières mondées
  • 140g farine T55
  • 100g sucre
  • 1/4 cc sel
  • 80g beurre (ou margarine) coupé en morceaux
  • 2 cs eau
  • 1 cc extrait de vanille
  • 2 gouttes d'extrait d'amandes amères
  • 35 - 40g pépites de chocolat mini-gouttes ou grué de cacao ou bâton créole


Alice Medrich réalise cette recette dans un robot multifonction avec la double lame. Si vous n'en possedez pas, vous pouvez utiliser des amandes en poudre et faire la pâte à la main dans un saladier en la travaillant à la fourchette ou au couteau comme une pâte sablée ou sucrée, c'est-à-dire: peu!


Dans le bol d'un robot ménager muni de la double lame, mettre les amandes, la farine, le sucre et le sel. Mixer le tout par petites pulsations jusqu'à ce que les amandes soient réduites à l'état de poudre. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger de la même façon, par petites pulsations jusqu'à ce que le mélange commence à former une "masse" grumeleuse.
Mélanger dans un petit verre l'eau, la vanille et l'extrait (ou l'arôme) d'amandes puis verser dans le robot en pulsant à plusieurs reprises juste ce qu'il faut pour humidifier la pâte. Ajouter les mini gouttes de chocolat (ou le grué ou du bâton de chocolat concassé spécial Brigitte) et pulser quelques secondes juste assez pour qu'elles soient réparties régulièrement dans la masse.

A ce stade, la pâte est grumeleuse: il faut la rassembler à la main pour former une masse compacte.



Verser le contenu du bol du robot sur une feuille de papier aluminium posée sur le plan de travail. Rassembler et coller tous les fragments de pâte afin d'obtenir une masse homogène et souple.
Façonner la pâte en un rectangle de 15 cm sur 23 et environ 1 cm d'épaisseur (pour ce faire, façonner d'abord une boule de pâte grossière, l'écraser en disque avec le plat de la main puis modeler en rectangle en poussant la pâte du bout des doigts pour l'étirer à la bonne taille). Refermer le papier aluminium sur la pâte, l'envelopper complètement comme un paquet en la comprimant fermement et lisser la surface avec la tranche de la main pour obtenir une surface la plus plane possible.
Déposer le rectangle de pâte sur un plat ou un carton fort et mettre au frais minimum 1 h.

La pâte peut se préparer la veille et se conserver une nuit au frais.

Préchauffer le four th 5-6 (170°C) et garnir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Avec un grand couteau aiguisé ou mieux, un coupe-pâte découper le rectangle de pâte sur la longueur en tranches fines de 1 cm maximum de large et 15 cm de long qui sont déposées au fur et à mesure sur la plaque de cuisson face coupée dessus (s'aider du coupe-pâte pour transférer les bâtons sur la plaque de cuisson sans qu'ils se brisent.. mais si cela arrivait, il suffit de les recoller) en veillant à bien laisser un espace entre elles (les bâtons s'étalent à la cuisson).
Cuire 10 à 12 min en surveillant la fin de cuisson: les bâtonnets doivent avoir une belle couleur blonde en surface et dorée aux rebords. Laisser refroidir sur le papier cuisson transvasé sur un plateau ou une grande grille.

Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Si vous les préférez plus croquants, il suffit de les repasser au four doux plusieurs minutes.



Source: adapté de Bittersweet d'Alice Medrich

18 septembre 2007

Kouign Amann en Kouignettes: Recette & Trucs

Je dois l'avouer, la première fois que j'ai vu un kouign amann, ce "gâteau au beurre" fleuron de la Bretagne, c'était il y a un peu plus d'1 an en photo dans le livre de Christophe Felder sur les pâtes & tartes que l'on venait de m'offrir. Pas de vacances en Bretagne, pas une goutte de sang breton, pas de souvenirs d'enfance, pas d'élément de comparaison.. c'est dire si j'arrivais en terre inconnue, complètement "bretonne free". Et sans l'initiative de Tit' et de sa proposition bretonnisante de KKVKVK, je le serais probablement encore malgré l'attrait et les alléchantes promesses de la couleur caramel de cette pâtisserie.
Seulement voilà, un thème sur une base de pâte à pain, de feuilletage, organisé par Tit': autant de raisons pour me laisser embarquer pour le voyage d'autant que la recette façon individuelle en kouignettes, détaillée et illustrée de Christophe Felder, était déjà toute trouvée.
Sauf que..après pas mal de recherches googlesques sur la question, j'ai modifié quelques détails, proportions (par exemple ma plaque de *beurre* pesait 200g, j'ai eu la flemme d'en recomposer une de 225g comme suggéré dans la recette; un peu moins de sucre car le façonnage n'en requiert pas autant que conseillé; un soupçon de fleur de sel de guérande pour une couleur locale) et surtout pris à mon compte l'idée de Pierre Hermé dans son Larousse des Desserts de rajouter un coeur de confiture pour une pâtisserie plus "intéressante" (un nouveau synonyme de gourmande??).
En fin de compte, une belle partie de plaisir des mains, des yeux et de la bouche.. sans doute moins des hanches mais laissons-là les idées qui fâchent d'autant qu'avec ce que je propose à longueur de blog, je serais bien mal fondée d'y faire allusion! Ah, et puis.. j'oubliais, le fameux ingrédient "mystère", celui qui ne rend pas le travail de feuilletage plus magique (quoique..) mais qui fait mettre des étoiles au *beurre* de ma recette et qui rend bien des services à ceux qui ne peuvent ou ne veulent consommer de produits laitiers.. un indice??



"le fait qui veut, le réussit qui peut" dit le proverbe... comme d'hab, no stress et tout se passe bien ;)

Ne m'en veuillez pas de ne pas illustrer de photos pas à pas ma recette bidouillée, mais je n'ai pas (encore!) d'assistant photographe pour me seconder et j'ai beau porter beaucoup d'attention à ce blog, je tiens plus à la longévité de mon appareil photo.. et appuyer sur le déclencheur, régler le zoom et autres détails techniques les doigts gras et collants de sucre n'était vraiment pas une bonne idée!! Cela dit, j'ai ajouté des liens vers des photos d'autres recettes du Pétrin qui restent tout à fait adaptables au Kouign Amann. Allez, en route!


(pour 12 kouign individuels)

  • 260g farine T55
  • 1 grosse pincée de sel
  • 5g levure fraiche du boulanger
  • 10g huile de tournesol (ou beurre fondu pour les accros)
  • 160g eau
  • 200g *beurre* mis à température ambiante pendant la levée
  • qs fleur de sel (de Guérande)
  • 250g sucre
  • une grosse poignée de cassis
  • qs sucre pour compoter

Réalisation de la Pâte à Pain

Dans un grand saladier, verser la farine tamisée et le sel, mélanger puis creuser un puits. Emietter la levure dans le puits et ajouter l'huile et l'eau. Mélanger à partir du puits en faisant tomber la farine au fur et à mesure avec une cuillère en bois ou avec les doigts (cf. note 1) jusqu'à formation d'une boule de pâte collante. Nettoyer ses mains avec un voile de farine et battre la pâte dans le bol quelques minutes en la tirant vers le haut et en la laissant tomber à plusieurs reprises: la pâte doit devenir homogène et ne doit plus coller (cf. note 2). Mettre la pâte en boule dans un sac congélation préalablement huilé et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h (les enfants à aller chercher à l'école, le goûter: j'ai laissé ma pâte au frais pendant 3 h!).

Note 1: par fainéantise, je préfère mélanger les ingrédients avec la main plutôt que d'utiliser une cuillère en bois, mais l'intérêt d'utiliser la cuillère au départ est de garder sa main propre pour travailler la pâte ensuite. En effet, ce sont les résidus humides sur la main qui collent à la pâte et empêchent de la travailler correctement. Si vous optez vous aussi pour le travail à la main depuis le départ, mélangez bien tous les ingrédients jusqu'à formation d'une boule de pâte grossière puis "nettoyez" votre main - oui, une seule main pour pétrir suffit, l'autre reste propre au cas où - avec un peu de farine pour ôter tous les résidus et pouvoir pétrir correctement.

Note 2: contrairement aux pâtes levées, les pâtes levées destinées au feuilletage ne doivent pas être excessivement travaillées pour éviter de développer trop le gluten et donc l'élasticité. Dès que la pâte est bien lisse et juste souple, arrêtez de la pétrir. Si elle est trop élastique au départ, elle sera plus difficile à étaler et donc à feuilleter. C'est aussi pour cette raison qu'il est préférable de laisser lever au frais pour retarder la fermentation et éviter un excès de développement de la force de la pâte.




Tourage

Pendant le temps de pousse de la détrempe, mettre le *beurre* à température ambiante pour le ramollir un peu.

Note: Attention, pour obtenir un bon feuilletage, le beurre doit avoir la bonne consistance, ni trop dur (risque de déchirer la pâte) ni trop mou (risque de fuir de la pâte). On doit pouvoir le façonner un peu comme une pâte à modeler, donc loin d'un beurre pommade. Certaines recettes de kouign amann proposent des beurres remaniés par l'ajout de sel (si beurre doux au départ) ou par le sucre du tourage. Si vous utilisez de telles recettes, je vous conseille de préparer ce beurre "amélioré" à l'avance: le mettre à température ambiante pour le ramollir et y incorporer plus facilement le sel ou le sucre, de le façonner éventuellement en rectangle entre 2 feuilles de film alimentaire pour le conserver au frais et de le sortir au moment de la levée de la détrempe.




Transvaser la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné et saupoudrer la surface avec un voile de farine. Etaler au rouleau régulièrement de façon à former un rectangle de 50 cm sur 25 cm environ, petite longueur face à vous.

Ecraser le *beurre* entre 2 feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d'environ 20 cm sur 10 ou faire comme moi, modeler le *beurre* d'abord avec les doigts puis avec la paume de la main pour façonner le rectangle.

Placer le *beurre* (que j'ai au passage saupoudré d'une belle pincée de fleur de sel) au centre de la détrempe grand côté face à vous (donc parallèle à la détrempe, comme la pâte chocolatée ici - clic) à 1,5 cm des bords et replier par-dessus d'abord le pan de détrempe du haut puis celui du bas en appuyant du bout des doigts sur les rebords pour bien sceller et emprisonner le *beurre*: vous avez donc l'ouverture en haut. Tourner la pâte d'un quart de tour (sens des aiguilles d'une montre) de façon à placer l'ouverture à votre droite (clic).

Etaler à nouveau délicatement la pâte en commençant toujours au centre en allant une fois vers le haut, une fois vers le bas jusqu'à formation d'un rectangle de 60 cm de long environ sur 20 de large (clic - mais c'est très approximatif!!). Réaliser un tour simple en repliant le pan inférieur aux 2/3 de la longueur (clic) puis en rabattant par-dessus le pan inférieur. Tourner la pâte d'1/4 de tour (clic) Etaler à nouveau et procéder à un nouveau tour simple de la même façon que précédemment (soit 2 tours simples).

Note: pendant l'étalement de la pâte, la soulever régulièrement pour s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail. Au besoin, fleurer avec un peu de farine mais surtout, ne pas oublier au cours des phases du tourage de retirer l'excès de farine avec une brosse spéciale ou un pinceau en poils pour conserver toute sa souplesse et sa tendresse au produit final.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisse reposer au frais environ 1h (bon, là j'en étais à faire faire les devoirs aux enfants, je n'ai pas calculé le temps de pause au frais: je dirais plutôt seulement 1/2 heure).



Beurrer 12 cercles à pâtisserie individuels si vous en avez ou à défaut des moules à tartelettes (j'ai utilisé des moules souples donc non beurrés).
Préparer 220g de sucre (cf. note) dans un bol: il vous servira à la fois à fleurer le plan de travail et à sucrer la pâte.

Note: certains (P. Hermé pour ne pas le citer) diront qu'il est préférable d'utiliser du sucre semoule qui donne une texture incomparable au kouign une fois refroidi. En ce qui me concerne, j'ai comme d'habitude utilisé du sucre cristal.

Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre du bol et poser la pâte par dessus. Etaler au rouleau de façon à former un rectangle de 60 cm de long sur 20 de large. Saupoudrer toute la surface avec une bonne partie du sucre en poudre et appuyer légèrement avec le rouleau pour incruster le sucre dans la pâte. Donner un tour simple comme décrit plus haut, tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler à nouveau dans les mêmes conditions. Saupoudrer à nouveau avec une partie du sucre en poudre (cf. note) et donner à nouveau un tour simple.. et là une petite parenthèse s'impose.

Note: à partir du moment où le sucre est ajouté, premièrement on évite d'ajouter de la farine pour empêcher la pâte de coller: c'est le sucre qui s'en charge! et deuxièmement, ça se "gâte" dans la mesure où en chauffant sous l'action du rouleau, le sucre commence un peu à se dissoudre et donc humidifie la pâte qui devient plus fragile. Il y aura en surface au cours du tourage des petites déchirures, ce n'est pas grave, il suffit de les colmater et au pire, fariner trèèèès légèrement le rouleau (qui devient de plus en plus poisseux!!). D'autre part, la quantité de sucre à ajouter à chaque étalement dépend du nombre de tour que vous voulez donner (vous avez le temps ou pas, le courage ou pas etc..). J'ai mis le mien en 3 fois donc 3 tours simples au sucre (5 en tout en comptant les 2 tours simples au *beurre* du départ).

Une fois tout le sucre incorporé, étaler à nouveau la pâte en formant un rectangle de 40 cm sur 30 cm (n'oubliez pas de soulever régulièrement la pâte en cours d'étalement pour vérifier qu'elle ne colle pas au plan de travail). Découper 12 carrés de 10 cm de côté avec une roulette à pâtisserie et travailler carré après carré.













Verser sur le plan de travail les 30g de sucre restant. Poser un carré de pâte dessus et replier chaque coin du carré vers le centre pour former un losange. Appuyer ferment sur les pointes pour les maintenir en place puis replier à nouveau vers le centre les 4 coins du losange et continuer ainsi jusqu'à ce que la pâte prenne une forme arrondie.



Pour les kouignettes au cassis, préparer une compotée en faisant chauffer les fruits avec un peu de sucre (je n'ai pas mesuré de quantité exacte: il suffit de mettre les fruits lavés dans une casserole avec un peu de sucre - j'ai ajouté quelques gouttes de citron - et de faire chauffer quelques minutes jusqu'à éclatement partiel des fruits et épaississement).

Déposer chaque kouignette face dessus dans le moule à tartelette en veillant à ce que la surface soit bien saupoudrée de sucre (ce qui ne devrait pas poser de problème!!). Pour les kouignettes au cassis, déposer au centre une belle cuillérée à café de compotée. Laisser gonfler 30 min environ à l'abri de la poussière dans un endroit tiède.

Préchauffer le four th 6 (180°C). Enfourner les kouignettes et cuire environ 25 min: le dessus doit prendre une belle couleur caramel. Laisser un peu tiédir avant de démouler. Déguster.

En voyant les photos de kouign amann à la confiture, je m'étais dit que c'était vraiment "too much" mais finalement, avec la compotée de cassis et son goût acidulé qui tranchait avec la douceur du caramel, c'était vraiment... "intéressant" comme dirait l'autre (oups!). Du coup, je me suis "lâchée" et j'ai osé une kouignette (nature) accompagnée de glace au caramel au beurre salé (maison - recette de D. Lebovitz là): la décadence!!!!!




Sources: adapté de Les pâtes et les tartes de Christophe : Leçons de pâtisserie N°3 et de fxcuisine chez qui j'ai trouvé l'idée de la compoteée de cassis (superbes photos!!)

12 septembre 2007

Le Concorde pour les 3 Ans du Prince


L'année dernière, j'inaugurais la série des entremets avec le Meringue d'Automne de P. Hermé pour fêter dignement les 2 ans de mon Petit Bonhomme. L'alliance classique meringue/mousse au chocolat fut un tel succès que quelques semaines plus tard, pour l'anniversaire de ma mère, je décidai de renouveller la composition mais cette fois dans un autre entremets, le célèbre Concorde de Gaston Lenôtre dont la décoration toute en meringue m'avait particulièrement attirée. Je dois dire que ce premier essai était plutôt concluant niveau goût (quoique trop sucré pour moi), mais je n'avais pas réussi à obtenir un volume de blancs d'oeufs suffisant pour faire les bâtonnets de décor et je m'étais rabattue sur des croustillants au chocolat (voir dernière photo). A l'époque, perfectionniste comme je suis, je n'avais pas publié la recette que je m'étais promis de refaire un jour plus ressemblant à l'original! Et quelle meilleure occasion que les 3 ans de mon P'tit bonhomme, mon prince!! Cette fois-ci, j'ai assuré mes arrières avec des blancs d'oeufs "âgés" pour obtenir assez de meringue pour la déco; par contre, j'ai choisi cette fois de remplacer la meringue chocolat par une meringue à la vanille pour un plus beau contraste avec la mousse au chocolat.
C'était joli, c'était bon, le p'tit bonhomme était heureux.. que demander de plus??


(pour un entremets de 20 cm)


Pour la meringue
  • 180g blancs d'oeufs (5 à 6 selon grosseur) de préférence "agés" de 2-3 jours
  • 150g sucre en poudre (semoule de préférence)
  • 150g sucre glace
  • qs vanille en poudre (facultatif)
  • 35g cacao en poudre non sucré (facultatif)
Pour la mousse au chocolat
  • 120g chocolat noir au moins 66%
  • 75g beurre/margarine
  • 4 oeufs séparés
  • 20g sucre en poudre
  • 100g crème liquide (facultatif)



Pour la Meringue Vanille ou Chocolat & les Doigts de Fée

Préchauffer le four th3-4 (100°C). Tracer 3 cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (3 seront nécessaires), retourner le papier avant d'en garnir les plaques de cuisson.

Si vous choisissez la meringue chocolat, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de cacao. Réserver.

Dans le bol du mixer, verser les blancs d'oeufs mis à température ambiante auparavant et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter 20g de sucre pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu'à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse: la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d'oiseau quand on soulève le fouet (clic).
Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace (éventuellement mélangé au cacao en poudre ou à la vanille) en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporer tout le sucre et d'avoir une préparation homogène).
Transvaser la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser 3 cercles (utiliser le contour dessiné) en formant une spirale qui démarre du centre (clic).

Note: j'ai saupoudré un des disques avec des petits morceaux de noix concassée pour ajouter du croquant.

Avec le reste de meringue, former à l'aide d'une douille de 3 mm des bâtonnets très fins (doigts de fée) qui serviront pour le décor en veillant à bien les espacer.
Enfourner et cuire porte légèrement entreouverte environ 2h ou le temps que la meringue sèche et se décolle du papier sulfurisé en veillant à inverser et retourner au moins 2 fois les 3 plaques de cuisson (les bâtonnets cuisent plus rapidement). Laisser refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu'au lendemain pour une préparation la veille.

Attention, ces meringues sont fragiles! Retirer le papier sulfurisé pour les décoller délicatement et non le contraire.


Préparation de la Mousse au Chocolat


Casser le chocolat noir en petits morceaux et le mettre dans un cul de poule ou récipient résistant à la chaleur. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps.
Quand tout le chocolat est fondu, ajouter hors du feu le beurre ou la margarine coupé en morceaux et mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange forme une crème lisse et onctueuse. Ajouter alors les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron en les serrant à mi-parcours (dès qu'ils sont mousseux et opaques) avec le sucre en poudre.
Incorporer une petite partie des blancs à la crème chocolat et mélanger pour détendre la crème. Verser l'appareil au chocolat assoupli dans le reste des blancs montés et mélanger délicatement avec la maryse en soulevant la masse de bas en haut. Réserver.


Montage (voir aussi là - clic)


Sur un carton de la taille du gâteau ou le fond d'un moule à charnière, poser un disque de meringue (si vous le voulez, vous pouvez "coller" la meringue à sa base cartonnée avec une noisette de mousse au chocolat pour l'empêcher de bouger pendant l'assemblage).
Etaler uniformément une couche de mousse au chocolat (environ 0,5 cm d'épaisseur) avec une spatule métallique (ou mieux, une palette) en veillant à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser la meringue. Poser par-dessus le 2ème disque de meringue (j'ai utilisé celui aux noix concassées) et étaler à nouveau une couche de mousse au chocolat. Poser le dernier disque de meringue et recouvrir toute la surface du gâteau avec le reste de mousse (cf. note) de façon à le masquer complètement (voir Note).
Découper des bâtonnets de 3 cm environ dans les doigts de fée (c'est plus facile et propre de les couper avec un couteau scie en un coup sec). En recouvrir complètement la surface et les côtés du gâteau. Mettre au frais au moins 1 h pour raffermir un peu la mousse.


Note: N'est pas Lenôtre qui veut: cette fois-ci, allez savoir pourquoi, c'est la mousse au chocolat qui n'a pas été suffisante. Quand je m'en suis rendue compte après avoir étalé la première couche, j'ai décidé d'augmenter son volume en ajoutant de la crème fouettée ce qui du coup a éclairci la mousse. De fait, le contraste était plus frappant sur l'entremets coupé, car la première couche de mousse était plus foncée que le reste, c'était vraéiment joli! par contre, pas de photo de la tranche, j'étais bien trop occupée!!


Avant de servir, saupoudrer la surface du gâteau avec du cacao en poudre non sucré tamisé si vous avez opté pour une meringue vanille (blanche) ou avec du sucre glace si vous avez choisi la version originale tout chocolat. Vous pouvez même imiter la façon Lenôtre en posant un cache rectangulaire de la hauteur du gâteau et 5 cm de large avant de saupoudrer de sucre glace de façon à laisser une bande foncée centrale.



Chana Tova, une très très bonne année pleine de joies, de bonheur et de paix!


Source: adapté de Chocoholic, recette de Gaston Lenôtre

07 septembre 2007

Kouign Aman..??


Bientôt, ma recette et son ingrédient.. pas très breton!!

Petites Crèmes Tapioca Coco et Citron Vert


Il y a quelques semaines, après une razzia en bonne et due forme chez un marchand bio, mon mari est rentré avec un paquet au contenu aussi familier que mystérieux pour moi: du tapioca. Familier, parce que j'avais déjà vu du tapioca sur les rayons de supermarché, j'en avais croisé au détour d'une recette à l'ancienne glanée dans une vieille revue culinaire ou parfois dans une recette spéciale bébé. Mystérieux parce que je ne savais même pas ce que c'était, je n'avais aucune idée de la façon dont il était employé et surtout parce que cet ingrédient n'avait jamais fait partie de ma "culture" culinaire, parfait inconnu dans la cuisine de ma mère. Cela dit, si j'en juge par le résultat de mes recherches, le tapioca (fécule de manioc) est surtout utilisé dans la cuisine asiatique ou sud-américaine en versions salées ou sucrées. Mais j'ai découvert également que le tapioca était très utilisé dans les desserts "à l'ancienne", des crèmes ou entremets typiques de la comfort food.
Et c'est exactement la sensation que procure cet entremets que j'ai choisi de vous présenter: une petite crème toute simple au parfum soutenu de citron vert mêlé à la douceur du chocolat blanc, au goût (très) subtil de noix de coco. Les petites billes de tapioca donnent une texture surprenante qui chatouille un peu la langue, réveillant un peu la douceur de la crème. Une jolie découverte!
Et si vous n'aimez pas le citron vert, d'autres agrumes font aussi bien l'affaire.. et si vous allez voir la recette originale, vous verrez qu'elle est moins citronnée que la mienne.. voilà ce qui arrive quand on veut aller trop vite (oups). J'ai utilisé à la place de la crème de cacao blanc (?) des pépites de chocolat blanc cachères qui ont l'avantage d'être sans lait. Finalement, cette recette aurait été parfaite pour Marie-Laure!


(pour 6 à 8 personnes)
  • 130g sucre
  • 3 cs tapioca
  • 500ml lait demi-écrémé (ou lait de soja pour moi)
  • 180ml lait de coco
  • 1 oeuf
  • 1 cc zeste de citron vert râpé finement
  • 2 cs jus de citron vert
  • 2 cs pépites de chocolat blanc

Dans une casserole moyenne à fond épais, verser le sucre, le tapioca, le lait, le lait de coco et l'oeuf légèrement battu. Mélanger le tout et laisser reposer 5 minutes pour que les billes de tapioca s'hydratent.
Chauffer le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à apparition de grosses bulles. Baisser le feu et laisser cuire 2 minutes en remuant constamment. Stopper la cuisson, laisser "refroidir" quelques minutes hors du feu puis ajouter le zeste râpé finement et le jus du citron vert et les pépites de chocolat blanc. Mélanger avec un fouet pour faire fondre les pépites: la préparation doit être homogène.
Répartir la crème tapioca dans des ramequins, verres ou coupelles jusqu'aux 2/3 environ puis couvrir avec du film alimentaire directement en contact avec la crème.
Réfrigérer au moins 2h le temps de prise des crèmes.



Pour servir, vous pouvez opter pour l'option de la recette originale à savoir un nappage de crème de cacao blanche délayée avec un peu de jus de citron vert et saupoudrée de noix de coco râpée légèrement toastée.
Pour ma part, j'avais envie d'ajouter un peu de couleurs et de parfums. Certains des verres ont donc été nappées d'ananas caramélisé (à la poêle cette fois) dont j'avais déjà apprécié l'accord avec un entremets au coco et de noix de coco râpée. Et pour une touche de rouge, des cerises acides en sirop saupoudrées de pistaches mondées concassées. Et contre toute attente, c'est cette dernière version que j'ai préférée!

Et si vous acceptez d'être patients, je vous confirme que ces crèmes sont vraiment meilleures au bout de 2 jours, donc idéales pour un dessert préparé à l'avance.

Source: adapté de Mealsmatter.org avec la permission du magazine Eating Well

05 septembre 2007

Photo Mystère: Qui suis-je??

Peu présente sur le blog, mais ça n'arrête pas en cuisine...
Et aujourd'hui, plus que jamais avec .. avec... mais avec quoi au fait..?? Ca peut-être..?!




Edit du 07.09.07: avouez que c'était facile!! Le résultat est !!

04 septembre 2007

Douceur d'Enfance: Mini-Cakes aux Myrtilles


Ceux qui ont des enfants le savent bien: les rentrées scolaires sont toujours des moments particulièrement chargés d'émotions en tous genres où se mêlent excitation et stress. Mais quand un petit garçon aux 3 ans tout neufs prend pour la première fois le chemin de l'école, l'évènement prend une intensité toute particulière largement partagée par une maman qui se demande pourquoi elle laisse son p'tit bonhomme entre les mains d'inconnues quand il serait encore si bien avec elle (no comment!).
Alors, de retour à la maison, il fallait au moins une bonne odeur de petits gâteaux sortant du four pour préparer un goûter à la hauteur de l'évènement, une douceur réconfort.. et pas que pour les enfants!
Il y avait de longs mois que cette recette trainait dans mes "à faire", l'occasion était toute trouvée jeudi dernier pour la rentrée. A l'origine, les gâteaux sont arrosés d'un sirop de framboise et ce sont des framboises qui sont utilisées: je les ai remplacées par des myrtilles surgelées et ça n'a pas été une partie de plaisir vu que ces myrtilles sauvages sont rikiki et que je les ai triées une par une. Je vous conseille si c'est possible d'utiliser plutôt des myrtilles de culture fraîches et de les mettre au congélateur avant la réalisation des mini cakes pour qu'elles soient bien dures et faciles à incorporer dans la pâte en restant entières. Ces petits gâteaux sont très agréables natures mais accompagnés d'un soupçon de crème ou de yaourt, ce fut du bonheur!


(pour 12 mini cakes)

  • 130g beurre/margarine ramolli
  • 120g sucre glace
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 pincée de sel
  • 2 oeufs
  • 190g farine
  • 1/2 sachet levure chimique (6g)
  • 30g confiture de framboises
  • 150g myrtilles surgelées

Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner le cas échéant12 mini moules à cake ou financier ou des moules à briochettes ou des moules à muffins.

Dans un saladier, mettre le beurre ramolli coupé en morceaux et le travailler avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il forme une pommade. Ajouter le sucre glace, le zeste de citron râpé finement et le sel et mélanger énergiquement au moins 5 minutes: l'appareil doit être crémeux et lisse.
Ajouter les oeufs un à un en veillant à bien incorporer le premier à l'appareil avant d'ajouter le suivant.
Verser la farine tamisée avec la levure et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajouter la confiture pour détendre un peu la pâte puis incorporer délicatement les myrtilles surgelées.
Répartir la pâte dans les moules avec une cuillère à soupe. Enfourner et cuire environ 25 min. Refroidir dans les moules sur une grille.




Source: adapté de Les douceurs de l'enfance de P. Gobet, directeur de l'Ecole Lenôtre via boulangerie.org
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