24 septembre 2014

Nougat Caramel de Sésame



A occasion exceptionnelle, billet exceptionnel! Malgré mes bonnes résolutions périodiques d'écrire plus souvent sur le blog - quitte à réduire tout le bla-bla accompagnant les recettes ainsi que les détails - c'est plus fort que moi, je n'y arrive pas! Il faut croire que je préfère privilégier la qualité plutôt que la quantité même si les brouillons de billets continuent à s'accumuler faute de pouvoir publier les recettes dans les temps.
Et pourtant aujourd'hui je fais une exception: d'abord parce que la recette elle-même est courte, ensuite parce que comme d'habitude je cours après le temps!
La plupart d'entre vous est probablement familière des nougats au sésame que l'on trouve dans les épiceries asiatiques soit sous forme "bonbon" emballé et croquant soit en carré, plutôt mou et contenant des cacahuètes.
En cette veille de Roch HaChana (Nouvel An Juif) où l'usage est de consommer des mets sucrés et symboliques de souhait d'une nouvelle année "douce comme le miel", le nougat que je vous propose ici est plutôt d'inspiration méditerranéenne (Maroc, Sicile, Grèce) et s'apparente plus en texture à un caramel mou un peu collant à la manière d'une nougatine. Gourmand, simple et rapide!
Que nos bonnes actions et nos mérites soient aussi nombreux que les grains de sésame. Chana Tova - Bonne année 5775!


(pour une poignée de gourmands)

  • 50g de sésame blond
  • 180g de sucre ou de cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cs de jus de citron fraichement pressé
  • 1 à 2 cs de miel liquide

Garnir une petite plaque de cuisson ou un moule à cake avec une feuille de papier sulfurisé et huiler très légèrement la feuille.
Verser les grains de sésame dans une large poêle, poser sur feu moyen et torréfier pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les grains soient dorés et sentent bon. Réserver.

Préparer un caramel à sec: verser le sucre et le sucre vanillé dans une grande casserole à fond épais et mettre à chauffer sur feu moyen pour faire fondre le sucre. Remuer de temps en temps pour que le sucre cuise de manière homogène.



Lorsque le sucre est complètement fondu et qu'il a pris une belle couleur caramel ambré homogène, ajouter le jus de citron (le caramel va buller) et mélanger rapidement. Ajouter le miel, mélanger puis incorporer les grains de sésame torréfiés en travaillant rapidement avant que le caramel durcisse.

Couler sans tarder le caramel de sésame sur la plaque et laisser refroidir à température ambiante.
Découper le nougat en carrés, rectangles ou losanges à l'aide d'un grand couteau légèrement huilé.




Pour la conservation, je place les morceaux de nougat (sans les faire se chevaucher) dans une boîte tapissée de papier sulfurisé en veillant à séparer les couches de nougat par du papier sulfurisé. Conserver la boite au congélateur (ces nougats ramollissent à température ambiante).

02 septembre 2014

Muffins aux Groseilles & Citron - Un Good Bye à l'Eté!


Avant de devenir une blogueuse culinaire et de m'intéresser de plus près aux produits, j'étais (presque) convaincue que les groseilles étaient seulement destinées à être utilisées comme un élément de décor sur certaines pâtisseries voire plus souvent encore pour décorer et enjoliver les plats disposés sur les buffets traiteur (!!) et non à être consommées. Je suppose que j'avais eu la curiosité de goûter et que leur acidité m'avait convaincue de ne pas recommencer.

Jusqu'à ce que je tombe un jour sur des groseilles surgelées auxquelles bien sûr je n'ai pas su résister. A l'époque je les avais utilisées pour réaliser une tarte meringuée et si je me souviens bien, si tout le monde avait apprécié le dessert avec son contraste sucré/acidulé, le goût des groseilles ne m'avait pas laissé un souvenir impérissable et je pensais même que j'en resterais là de mes essais.


Seulement voilà: tenir un blog n'a pas seulement développé mon intérêt pour la cuisine. Au fil des années, j'ai commencé à me passionner pour le stylisme et la photo culinaire et mon oeil a forcément une fois encore été attiré par ces petits bijoux que sont les groseilles. Dès qu'elles apparaissent sur les marchés, je ne peux pas m'empêcher d'en acheter principalement pour le plaisir de les photographier!

En général, je n'en ai jamais assez pour réaliser les recettes les plus classiques qui utilisent les groseilles: gelée, tartes etc.. Mais cet été, j'ai été particulièrement gâtée et j'ai pu un peu expérimenter en commençant par une recette des plus basiques, les muffins.


J'avais depuis quelque temps mis de côté une recette de muffins aux myrtilles, citron et pavot avec laquelle j'avais envie de "jouer" et c'est elle qui m'est naturellement venue à l'esprit quand il a commencé à y avoir urgence à utiliser toutes les groseilles accumulées pour les mitrailler!

Pour ceux comme moi qui associent muffins à une pâtisserie assez dense et un peu lourde, ces gâteaux n'ont rien à voir! Ils seraient même complètement l'opposé tant ils sont tendres et moelleux. Le citron apporte une fraîcheur et un parfum qui conviennent parfaitement aux groseilles dont le goût ici est présent sans être étouffé par le côté ultra sucré d'une meringue à laquelle elles sont trop souvent associées. Pas très sucrés, ces muffins supportent très bien l'addition d'un crumble saupoudré à la surface.
Ca tombe bien, j'en avais!


(pour 12 muffins)

  • 100g d'huile neutre (ou beurre fondu)
  • 80g de lait de coco (ou lait)
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 200g de farine
  • 150g de sucre
  • 1,5 cc de levure chimique
  • 3/4 cc de sel
  • qs vanille en poudre
  • le zeste d'un citron moyen bio ou non traité
  • 200g de groseilles

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Garnir 12 empreintes d'un moule à muffin standard avec des caissettes minimum 7 cm de diamètre.

Laver et égoutter les groseilles puis les égrener délicatement au-dessus d'un petit bol. Peser 150g et réserver le reste.

Verser le lait de coco, l’œuf entier et le jaune dans un bol moyen et fouetter rapidement pour mélanger. Ajouter l'huile et fouetter pour homogénéiser. Réserver.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, la levure chimique, la vanille en poudre et le sel. Creuser un puits, y verser les ingrédients liquides et mélanger rapidement avec une cuillère en bois de façon à obtenir une pâte homogène mais grumeleuse.

Ajouter les 150g de groseilles et le zeste finement râpé du citron et les incorporer délicatement à la pâte à la cuillère ou avec une maryse sans trop la travailler.

Répartir la pâte dans les caissettes préparées, parsemer les groseilles restantes à la surface puis enfourner grille au centre ou dans le tiers supérieur du four et cuire 18 à 20 min (un cure-dents piqué au centre doit ressortir propre).

Note: avant cuisson j'ai saupoudré certains muffins avec un reste de crumble aux amandes conservé au congélateur pour ajouter une petite touche sucrée et croquante

Laisser tiédir une quinzaine de minutes dans le moule avant de sortir les caissettes. Régalez-vous!



Source: inspirée des lemon blueberry poppyseed muffins de Joy the Baker et adaptée sans lactose

24 août 2014

Sucettes Glacées Cerises, Coco & Citron Vert pour Prolonger l'Eté




Dans le milieu professionnel, photographes et stylistes culinaires préparent depuis quelque temps déjà les clichés pour les parutions des fêtes de fin d'année. Magazines, publicités TV et papier nous martèlent de "vive la rentrée" depuis une grosse semaine voire deux.

Et moi, je publie des glaces. Aux cerises. Ma façon sans doute de retenir les derniers jours de vacances d'été, non pas tant en termes de soleil et de chaleur qu'en termes de nonchalance, de rythme ralenti et surtout libre et sans contraintes imposées.

Depuis quelques jours, je vois passer sur mon fil Instagram les photos de bento/lunch box/snacks de mamans américaines épanouies ravies du retour à l'école de leur enfant. Et moi je panique à l'idée de l'achat des fournitures multipliées par 5 (!!), des futurs repas et goûters multipliés par 5 (!!) en me demandant où a bien pu passer l'été et son joyeux désordre insouciant!

Alors je mange des glaces. Et je poste une recette sur le blog. Aux cerises.




En vérité, à l'époque de leur réalisation début juin on était en pleine saison mais la recette reste valable avec d'autres fruits (celle dont je me suis inspirée utilisait des fraises) particulièrement ceux qui croulent sur les étals de marché: quetsches, mirabelles, figues et même fruits rouges.

Le passage par la cuisson au four n'est pas obligatoire mais c'est un véritable exhausteur de goût qui porte les glaces un niveau au-dessus. De même avec des fruits plus sucrés (j'avais utilisé des cerises acides) il n'est pas nécessaire de rajouter du sucre ou il est possible de le remplacer par du miel ou autre.
Si comme moi vous choisissez d'utiliser de la crème soja cuisine, les glaces seront non seulement allégées mais elles seront également sans lactose et pour peu que vous n'ajoutiez aucun sucre raffiné, elles seront en plus le parfait dessert "santé".

En bref, vous avez tout à y gagner en plus de continuer à prolonger l'été!


(pour 8 à 10 glaces selon taille des moules)


  • 500 à 600g de cerises (450g poids net équeutées et dénoyautées)
  • 2 cc de fécule de maïs type Maïzena
  • 2 cs de sucre
  • 360g de lait de coco
  • 120g de crème liquide ou crème soja
  • 1 cs de sirop pinacolada ou liqueur de coco (facultatif)
  • Le jus d'1/2 citron vert

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).
Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Trier les saines et en peser 450g . Placer les cerises dans un plat à four à bords hauts, saupoudrer avec la fécule de maïs et le sucre et mélanger très délicatement.
Enfourner et cuire 30 min environ: les cerises doivent avoir exprimé leur jus et celui-ci doit être légèrement caramélisé. Laisser tiédir.

Dans un blender verser le lait de coco, la crème liquide, la liqueur de coco et le jus de citron vert . Mélanger par petites pulsations puis ajouter la moitié des cerises rôties et mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse.

Répartir une partie des cerises rôties restantes dans les moules puis remplir avec la préparation en ajoutant encore quelques cerises rôties pendant le remplissage. Poser le couvercle sur les moules et placer au congélateur pendant 1h30. Ajouter les bâtonnets de bois dans les moules et remettre au congélateur pendant 3h minimum.

Avant dégustation, placer le fond des moules sous de l'eau chaude pendant quelques secondes afin de faciliter le démoulage. Régalez-vous!!


13 août 2014

Galette Rustique d'Eté aux Nectarines & Myrtilles




Peu importe le temps chaud, très chaud, caniculaire qu'il fait (ou pas), chaque été quoi qu'il arrive j'allume mon four pour réaliser une nouvelle recette de galette rustique fruitée!!
Et l'été, ce ne sont pas les fruits qui manquent pour s'amuser à composer, associer, varier dans ce dessert qui n'est à chaque fois ni tout à fait le même ni tout à fait un autre pour paraphraser le poète. Pêches, nectarines, myrtilles, cerises, abricots pour ne citer qu'eux... se mélangent au gré des envies pour composer ces tartes à l'aspect rustique qui n'en sont pas moins de parfaits écrins à fruits.

Par leur simplicité non seulement visuelle mais aussi pratique (pas de moule nécessaire, aucune crème ou autre pour supporter les fruits), les galettes rustiques sont de véritables tartes aux fruits dans leur expression la plus pure et sont pour moi LA pâtisserie estivale par excellence!

D'autant qu'il n'y a pas que les fruits que l'on peut changer à l'envi dans ce dessert: la pâte à tarte est elle aussi sujette à toutes les variations ou presque. Et allez savoir pourquoi, alors que je garde toujours la même recette pour ma tarte aux pommes maison, chaque été est un nouveau prétexte pour expérimenter encore et encore autour d'une nouvelle base de galette!

Cette fois-ci j'ai opté pour la recette adaptée de celle de Claire Heitzler, parfumée, riche et fondante dont la tenue est restée parfaite malgré l'abondance de fruits juteux qu'elle avait à supporter. Cette pâte étant sucrée, j'ai ajouté très peu de sucre aux fruits pour garder un contraste avec une note d'acidité mais c'est une question de goût comme toujours et si pour vous c'est soit trop soit pas assez, la touche de crème est toujours là pour tout arranger ;-)


(pour 6 à 8 personnes)


pour la pâte à tarte
  • 250g de farine
  • 1/2 cc de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille
  • 90g de sucre glace
  • 30g d'amandes en poudre
  • 1 grosse pincée de sel
  • 150g de beurre froid
  • 1 œuf

pour la garniture
  • 6 nectarines moyennes
  • 100g de myrtilles
  • 30g de groseilles (à défaut des myrtilles)
  • 25g de cassonade (ou plus au goût)
  • 1 trait de jus de citron fraichement pressé

finition
  • crème liquide, sucre cassonade ou cristallisé



Préparation de la pâte à tarte
(adaptée de la recette de Claire Heitzler dans Fou de Pâtisserie Mai-Juin 2014)

Verser la farine tamisée dans un saladier, ajouter la vanille en poudre ou les graines de vanille grattées de la gousse et mélanger. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel, mélanger puis ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Sabler en incorporant le beurre aux ingrédients secs du bout des doigts, en l'écrasant petit à petit dans la farine jusqu'à ce que l'ensemble ait la texture d'un sable grossier avec des petits morceaux de beurre apparents.
Ajouter l’œuf entier et mélanger juste assez pour lier et former une pâte homogène et lisse en évitant de trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité.
Former une boule, l'écraser en disque épais et l'envelopper de film alimentaire. Placer au frais pendant au moins 1h.



Préparation de la garniture

La garniture peut se préparer juste avant d'étaler la pâte ou au dernier moment juste avant de garnir la pâte. Plus les fruits coupés marinent dans le sucre et le jus de citron, plus ils relâchent leur jus qui risque de détremper un peu la pâte.

Laver et trier les myrtilles et les groseilles. Laver, frotter et sécher les nectarines puis les couper en 8 quartiers.
Placer les nectarines, les myrtilles et les groseilles égouttées dans un grand bol. Ajouter le sucre et mélanger délicatement puis arroser avec le jus de citron fraichement pressé. Réserver.



Assemblage

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Sortir la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l'étaler si elle a été longtemps réfrigérée.
Poser le disque de pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée et fariner également la pâte. Étaler au rouleau régulièrement pour former un cercle d'épaisseur assez fine et d'environ 35 cm de diamètre.
Faire glisser délicatement la feuille de cuisson sur une plaque avec rebords de préférence.

Placer les fruits en les empilant vers le centre et en veillant à laisser un bord de pâte libre d'environ 5 cm. Rabattre les bords de pâte sur les fruits en s'aidant du papier cuisson car la pâte est assez fragile et en formant de large plis plus ou moins réguliers.

Note: si toutefois la pâte se déchire ou casse sur les bords il suffit de la recoller par petits pincements, ce sont ces irrégularités aussi qui font le charme de cette tarte rustique :-)

Badigeonner les bords de pâte festonnés avec un peu de crème liquide et saupoudrer avec un voile de cassonade. Enfourner grille placée au centre et laisser cuire environ 40 min ou le temps suffisant pour que la tarte ait une couleur bien dorée et que les jus de cuisson des fruits forme des petites bulles.

Laisser refroidir (ou seulement tiédir selon le goût) sur la plaque de cuisson avant de transvaser délicatement sur un plat de service. Servir nature ou accompagné de glace vanille ou de crème fouettée ou épaisse. Enjoy!

01 août 2014

Nectarines au Four en Crumble d'Amandes, Crème au Golden Syrup



L’Été: les vacances, le soleil, le farniente, la chaleur, les fruits sucrés, frais et juteux en abondance et en variété, la chaleur...
Allez savoir pourquoi, au lieu de profiter du rythme ralenti, de desserts sans façons et sans cuisson composés simplement d'un plateau de tous ces fruits à croquer (ah les tranches de pastèque et de melon bien frais!!), je ne peux m'empêcher de continuer à allumer mon four et embarquer mes fruits d'été dans une farandole de pâtes. Crumble, tartes, clafoutis, compotées,.. tout ou presque y passe du moment que c'est gourmand et sucré tout en restant simple et rapide à réaliser.

Et justement, ce dessert à base de nectarines inspiré de Nigel Slater (Ripe, 2012) rassemble toutes ces qualités en plus d'être idéal lorsque l'on prévoit des invités à qui l'on a envie de proposer une fin de repas plus élégante et un peu plus sophistiquée qu'un simple plat de fruits frais.


Imaginez des nectarines juteuses et parfumées recouvertes d'un croustillant d'amandes caramélisées et servies avec une généreuse cuillerée de crème fouettée au Golden Syrup... ça donne envie, non?!
Surtout si je vous dis que le crumble peut se préparer à l'avance (au frais ou congelé) et que le dessert peut être cuit pendant le repas!
Vous n'aimez pas les amandes? Pas de problème, les pistaches marchent très bien aussi (la preuve ici!) et pourquoi pas des noix ou des noisettes etc.. En panne de nectarines? Essayez les pêches ou même des abricots! Et remplacez le Golden Syrup par du sirop d'érable voire la crème fouettée par du yaourt ou de la crème fraîche ou de la glace..

Amusez-vous! Après tout, on est en vacances!


Almond-Crisped Nectarines, Maple Cream
(pour 6 à 10 convives)

6 nectarines mures mais fermes
pour le crumble d'amandes
  • 80g d'amandes entières
  • 75g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • qs vanille ou cannelle ou cardamome (facultatif)
  • 70g de beurre froid

pour la crème fouettée au Golden Syrup
  • 300g de crème liquide ou soja
  • 2 cs de Golden Syrup
  • 1 cs de sucre glace (facultatif)



Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer un saladier à bords hauts et le fouet pour la crème au réfrigérateur.

Laver les nectarines, les sécher puis les couper en 2. Retirer délicatement le noyau et déposer face coupée dessus dans un plat à four à bords hauts.

Note: pour un dessert plus gourmand version adulte, il est possible à ce stade de badigeonner la surface des nectarines avec un peu de rhum ou d'amaretto

Placer les amandes entières, le sucre et le sel dans un robot mixeur muni d'une double lame. Mixer par pulsations brèves assez pour obtenir une poudre très grossière contenant encore quelques éclats d'amandes.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la vanille ou autre et mixer par pulsations courtes jusqu'à ce que le mélange soit juste amalgamé.

Note: j'ai préféré transvaser le mélange amandes/sucre dans un saladier et incorporer le beurre du bout des doigts pour faire un sablage classique. C'est une méthode que je conseille pour les jours de grande chaleur!

Diviser le crumble d'amandes en 12 parts égales et façonner chacune grossièrement en boule. Placer sur une assiette et congeler 30 minutes environ.

Note: cette étape n'est pas indispensable. Nigel Slater se contente de farcir simplement les nectarines avec le crumble d'amandes puis de le "tartiner" sur toute la surface. Quand je fais des crumbles, je préfère mettre la pâte au frais pour la durcir et avoir un résultat plus croustillant



Placer les boules de crumble dans les cavités des nectarines, arroser d'un filet de Golden Syrup et saupoudrer d'amandes concassées (facultatif).

Enfourner et cuire 25 à 30 min: le crumble doit être bien doré et les nectarines légèrement tendres.



Pendant ce temps, préparer la crème fouettée parfumée.  Verser la crème dans le saladier froid et fouetter à la main ou au batteur jusqu'à ce que la crème épaississe en formant des petits pics (le fouet doit laisser une trace dans la crème). Ajouter le Golden Syrup (et le sucre glace si vous l'utilisez) et continuer à battre jusqu'à obtenir une consistance de crème fouettée. Garder au frais jusq'au moment de servir.

Après cuisson, laisser tiédir les nectarines en crumble dans le plat avant de transvaser dans les assiettes à dessert. Servir tiède ou à température ambiante avec la crème fouettée au Golden Syrup. Yum!
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